8 stili di “pizza” italiana

Pizza

 

Origini e storia della pizza

La pizza è uno degli alimenti più consumati al mondo con un giro d’affari stimato di 60 miliardi di euro. La pizza è uno dei simboli dell’eccellenza gastronomica italiana che deve la sua origine agli Egizi e a Cristoforo Colombo.

Ma vediamo il perché: se oggi possiamo assaporare questo piatto, simbolo del made in italy e della dieta mediterranea è proprio grazie a un passato glorioso che ha permesso la diffusione della pizza in tutto il mondo. Agli antichi Egizi si deve la scoperta del lievito, in grado di rendere gli impasti morbidi e leggeri dopo la cottura. Grazie alla scoperta dell’America, sulla pizza è arrivato il pomodoro importato dal lontano Peru nel Regno delle Due Sicilie.

Dal 1700 in poi grazie agli Italiani che migravano all’estero, la pizza iniziò a essere cucinata in tutto il mondo. Da Napoli all’America, la pasta lievitata veniva servita con pomodoro e mozzarella.

Nel corso degli anni alla parola “pizza” iniziale si sono aggiunte le varie specializzazioni, con le quali si identifica una particolare tecnica di produzione, nascono così i vari stili.

L’idea di quest’articolo è quella di fare una panoramica su 8 stili di pizza italiana.

1 La Pizza Napoletana

La pizza napoletana è famosa in tutto il mondo, grazie alle capacità imprenditoriali del popolo napoletano, al quale viene spessa attribuita l’ordine della pizza Margherita. La vera pizza napoletana ha la particolarità di essere soffice e fragrante, con il bordo rialzato (chiamato cornicione) grazie alla cottura in forni a legna con temperature elevate circa 450 gradi per pochissimi minuti, in modo che l’impasto cuocia perfettamente senza però seccare o diventare asciutto al suo interno. Oggi la pizza napoletana ha un disciplinare e un’associazione che si occupa della sua valorizzazione nel mondo, chiamata AVPN.

Pizza napoletana

2 Pizza romana tonda

A differenza della pizza napoletana, morbida con un bel cornicione, la pizza romana tonda è sottile, consistente e gradevolmente croccante. Viene servita a fette e mangiata tenendola per la parte del bordo o crosta, perché rimane perfettamente in linea senza alcun cedimento.

3 Pizza alla pala

La pizza alla pala invece, ha una forma di lingua di solito lunga circa 60-80 cm e larga 40, stesa e farcita direttamente su un pala, per tradizione di legno e cotta direttamente su pietra refrattaria. La caratteristica del suo impasto è l’alta idratazione. Spesso è conosciuta come pensa romana o spianata.  La pala deve essere di legno per il fatto che l’alta idratazione porta la pasta ad essere molto umida, quindi sulle pale di alluminio tenderebbe ad attaccare, mentre nel legno no

4 Pizza Gourmet

La pizza gourmet nasce nella valorizzazione di ingredienti riconosciuti e rintracciabili dal mondo delle igp Italiane prodotti nati sviluppati e commercializzati in Italia, con grande impulso all’integrità della materia prima.

Biologico, biodinamico volti alla massima espressione del profilo sensoriale dell’ingrediente come il pomodorino del Piennolo, Basilico Ligure Olio Umbro, i prosciutti di Parma utilizzando questi ingredienti non solo come claim ma utilizzati rispettando le loro caratteristiche fino al momento della degustazione da parte del cliente (immaginiamo di assaporare il prosciutto di Parma appena messo sul trancio di pizza in modo da degustarlo senza che abbia subito danneggiamenti dovuti al calore della pizza)

 

Pizza gourmet

5 Calzone

Il calzone è un tipo di pizza, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna che viene cotto in forno. Viene preparato con la stessa pasta della normale pizza e farcito in tanti modi diversi.

6 Pizza fritta

Altro prodotto della cultura gastronomica partenopea, sta riscuotendo un enorme successo nello street food. Si tratta di un calzone di pasta ripieno di ogni ben di Dio, come ricotta, salame, provola, pomodoro, e poi fritto in olio bollente finché non cambia colore. La caratteristica della pizza fritta è quella del contrasto tra la parte esterna croccante e quella morbida interna. Il richiamo del profumo dell’impasto fritto, il colore dorato il ripieno goloso, portano la pizza fritta ad una dimensione elevata del gusto. Tutti i sensi di fronte a questa emozione gastronomica si sensibilizzano e percepiscono le sfumature di questo prodotto, in un continuo richiamo del prodotto al palato.

7 Pizza al taglio

La pizza al taglio ha una consistenza diversa rispetto alla pizza napoletana. È alta, morbida e corposa, la pizza al taglio è generalmente  cotta in forni elettrici per una 15ina di minuti. La pizza al taglio viene servita a peso o in tranci, cotta nelle apposite teglie, e poi condita a piacere.

Questa tipologia di pizza trova una delle sue caratteristiche distintive nella tipologia di cottura, molto calore dal basso dove abbiamo lo sviluppo di una crosticina nella parte aderente la teglia con lo sviluppo di una croccantezza piacevole [la croccantezza fa vibrare le gengive, con questa azione aumenta la salivazione, e un aumento di salivazione porta ad un aumento della percezione dei sapori da parte delle papille gustative, questa sensazione promuove una richiesta ulteriore di prodotto nella bocca].

Possibilità di Take Away o “pizza da passeggio”

pizza fritta

 

8 Pizza Siciliana

La pizza siciliana si riferisce a un insieme di varietà di modi per la preparazione della pizza. La più conosciuta è lo “sfincione” originario di Palermo, tipica pizza sociali a alta e morbida venduta in genere nelle panetterie. Con il termine pizza siciliana si fa riferimento agli ingredienti, dove viene utilizzata la farina di semola di grano duro, formaggi locali, acciughe e una spolverata di pan grattato.

“Ho una storia d’amore con la pizza… diciamo che è una specie di “pane e amore e carboidrati”!(Julia Roberts) dal film Mangia, prega e ama”

 

Buon business a tutti!!!

Articolo scritto in “sidecar” con Alessandro Bertuzzi

 

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