Alain Ducasse, l’imprenditore del cibo

Alain Ducasse

Alain Ducasse l’imprenditore del cibo

“ Dato che insistete, la pasta choux la farete senza di me!”
Un diciottenne Guascone si ribellava cosi’ alla richiesta di riproporre per la quarta volta la ricetta, durante la sua pratica da pasticcere.
Già estroso e proiettato al futuro, Alain si toglie di dosso la sua falda e abbandona il Liceo dell’hotellerie di Talence: non riceverà mai nessun diploma o riconoscimento per l’esercizio dell’arte culinaria.

Cosi’ iniza la storia dell’uomo che, trent’anni dopo, sarà alla testa di più di venti ristoranti nei quattro angoli del mondo, celebrato con 18 stelle Michelin: parliamo dell’ambasciatore del gusto francese Alain Ducasse.

Inizia cosi’ il suo periodo di formazione presso i migliori artigiani ristoratori di Francia: Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Vergé e Alain Chapel. Questo percorso culinario gli permetterà di affinare le sue capacità pratiche e di elaborare un concept ben chiaro che diverrà la chiave del suo successo: la cucina mediterranea.
Nei vari passaggi, Ducasse ha modo di compiere una superlativa gavetta che lo porterà ad eccellere nella conoscenza delle basi della cucina francese: dal pelare una carota alla preparazione di un croissant.

Plaza Athené

Il progetto

La sua strada si delinea ben presto: non si limita a essere un ristoratore, quanto piuttosto a un’evoluzione del concetto stesso che lo porta a specializzarsi in consulenza alimentare di lusso.

La forza di Ducasse è il suo modello di management, scegliere collaboratori eccellenti senza temerne la concorrenza: Alain capisce che intrecciando quest’abilità al suo concetto di cucina mediterranea, la presenza fisica in cucina non è più richiesta.
Ducasse è un marchio, un modello, una certificazione: vuol dire seguire un codice di hotellerie di lusso che impone, in tutti i settori dello spazio, una perfezione e un savoir faire portati al loro massimo.

Niente sfugge al suo sguardo, nonostante la perdita di un occhio in seguito a un incidente aereo del 1984 di cui fu il solo sopravvissuto. Capisce da subito quanto nella ristorazione siano primarie le qualità umane piuttosto che quelle del prodotto.
Dal ristorante MiX di San Pietroburgo, al Beige Alain Ducasse di Tokyo o ancora al Plaza Athénée di Parigi, la proposta culinaria segue il criterio di proporre delle ricette personali di Ducasse assieme agli intramontabili piatti classici della cucina francese. La sua visione impone una vera e propri armonia quindi tra contenuto e contenitore, una coerenza che l’ha reso lo chef più imponente al mondo.

Louis XV
Genio e sregolatezza

Come ogni imprenditore, anche Ducasse è scivolato nell’arco della sua carriera in qualche investimento sbagliato attirandosi a volte accuse di megalomania.
Come ad esempio quando nel 1999 decide di lanciarsi assieme a Eric Kayser, un panettiere artigiano parigino, nel lancio di un “panalimentari” per pane di lusso. Progetto che non avrà vita lunga dopo l’uscita dello stesso Keyser, che si era reso conto di essere uscito di traiettoria rispetto alla sua idea originale di pane a 360°.

Certo, gli scivoloni di Ducasse si contano sulle dita di una mano mentre i successi sono innumerevoli, per citarne due: la sua gestione infallibile dell’impianto di ristorazione della Tour Eiffel in particolar modo del Jules Verne, e la sua capacità di mantenere sempre a livelli altissimi il Louis XV ristorante monegasco (paese di cui Ducasse ha anni or sono preso la cittadinanza).

 

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Francesco Delmonte classe ’86 veneziano di nascita laureato presso la Cà Foscari in relazioni internazionali comparate, attualmente vive e lavora a Parigi, dove ricopre il ruolo di responsabile commerciale Italia per la società Eurovanille (specializzata nella coltivazione e nella lavorazione della vaniglia naturale).

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