Come diminuire i costi di un ristorante?

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Quali sono i costi di un ristorante?

La differenza tra un ristorante di successo ed un ristorante fallimentare, può essere fatta dalla gestione ottimale o meno dei costi interni. E’ importante che comprendi che controllando i costi di gestione, si diminuisce notevolmente la probabilità di fallimento di un ristorante e, cosa non indifferente, si aumenta l’utile.

Cos’è il costo e quanti ne abbiamo nel nostro ristorante?

Il costo è il valore economico utilizzato dal ristorante per produrre il bene finale ovvero nel nostro caso, i piatti nel menù, e nella nostra attività abbiamo diversi costi da tenere sotto controllo… vediamoli di seguito.

Costi Variabili. E’ l’insieme di quei costi che variano al variare della composizione del piatto da produrre come per esempio costi dell’energia elettrica, materie prime, personale, etc.

Costi fissi. E’ l’insieme di quei costi che non cambiano al variare della composizione del piatto da produrre come per esempio l’affitto, pubblicità, etc.

Costi semi-variabili. E’ l’insieme di quei costi che sono composti da una parte variabile ed una fissa come per esempio il contratto con la compagnia telefonica.

I costi si suddividono poi in costi diretti ed indiretti. Vediamoli nello specifico.

Costi diretti: sono i costi connessi direttamente alla produzione del piatto.

Costi indiretti: sono i costi che non sono direttamente connessi con la produzione del piatto.

Per migliorare il tuo ristorante e guadagnare di più è importante che comprendi che non è necessario aumentare il numero di clienti ma a volte basta solo ridurre i costi totali dell’azienda.

costi ristorante

Come diminuire i costi?

I costi del ristorante possono essere diminuiti effettuando un processo chiamato standardizzazione. Questo processo è semplice ed è praticamente la definizione in anticipo di ogni strategia e tecnica da utilizzare all’interno del ristorante, in relazione alla produzione del determinato piatto.

Standardizzare un processo significa studiarlo a fondo, renderlo automatico e di conseguenza capace di generare eventi già preventivati perché standard, cioè sempre uguali.

E’ importante quindi definire quali sono gli standard del tuo ristorante. Per esempio se tu vuoi che il costo della merce influisca sempre al 20% del prezzo di vendita del piatto, allora sarà necessario allineare il prezzo di vendita come cinque volte il prezzo della merce. Questo ovviamente è solo un esempio.

Per avere comunque un ristorante che goda di ottima gestione manageriale, è importante che comprendi che per ottenere il maggior guadagno è necessario influenzare un certo tipo di costi. I costi variabili.

Una voce molto importante all’ interno dei costi variabili è il Food Cost ovvero il costo reale delle materie prime che unite tra loro creano il prodotto finale di vendita ovvero il piatto del menù.

Il Food Cost è il punto centrale nel controllo dei costi del ristorante. Il Food Cost ti permette di sapere in anticipo il costo di produzione del singolo piatto. A questo dato aggiungendo in percentuale gli altri costi fissi e variabili e l’utile lordo (margine di contribuzione), troviamo il prezzo di vendita di ogni piatto.

Food Cost + Costi Fissi + Costi Variabili + Utile Lordo = Prezzo di vendita

Definito il prezzo di vendita di ogni singolo piatto, possiamo ora vedere il bilancio economico mensile che per una corretta ripartizione delle voci dovrebbe rientrare in questo schema:

Food Cost massimo al 30%

Costo del lavoro (costo del personale dipendente) massimo al 30%

Spese Generali massimo al 20%

Utile Lordo minimo 20%

La voce più importante ovviamente è quella dell’utile lordo che al minimo dovrebbe aggirarsi intorno al 20%. Se il minimo non è raggiunto allora significa che in qualità di imprenditore, non stai facendo un ottimo lavoro perché di conseguenza, significa che le altre voci sono squilibrate. E’ necessario quindi che tu prenda delle scelte che portino l’equilibrio nel tuo ristorante.

Se il tuo bilancio mensile non rientra in questi canoni allora significa che stai sbagliando qualcosa.

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Sono un Imprenditore e Business Partner per aziende di medio e alto livello e mi occupo di fornire indicazioni strategiche in ambito commerciale/marketing, con l'obiettivo di far crescere il fatturato aziendale.

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