Guida pratica “Come aprire un ristorante di successo oggi”

aprire ristorante

Se stai pensando di aprire un ristorante, è importante che tu capisca subito che il settore della ristorazione è un settore in crisi e carico di oltre mille sfaccettature differenti e per questo è dotato di un’ardua complessità.

Detto questo (per spezzarti subito le ali), che era dovuto, posso dirti che se riesci a capire il mercato, allora puoi davvero fare dei bei soldini…Quello che vogliono oggi i consumatori è comunque difficile da comprendere, proprio come un bersaglio in movimento.

Il calo della demografia e la mutazione degli stili di vita, hanno notevolmente cambiato l’aspetto delle attività ristorative dallo scorso secolo ad oggi. I consumatori non hanno il tempo o la voglia di cucinare. Vogliono il sapore del pane fresco senza il fastidio della cottura. Vogliono gustosi pasti nutrienti senza avere piatti da lavare. Ci sono sempre più single, genitori che lavorano ed anziani che fanno da babysitter e tutti insieme hanno esigenze alimentari differenti.

Anche se il futuro sembra luminoso per l’industria alimentare vista nel suo complesso, non ci sono garanzie di sicurezza nel business della ristorazione, visto proprio la volatilità della situazione economica e sociale, mondiale.

La dura realtà è che la maggior parte delle nuove attività di ristorazione è destinata a fallire nel primo anno di età, spesso per mancata programmazione strategica o per un mancato piano di marketing adeguato. La ristorazione è un business meraviglioso (te lo dico con il cuore e con l’esperienza) ma molto, molto, molto complesso.

Per aiutarti ad iniziare, ho compilato questa approfondita guida che può esserti d’aiuto per avere successo nel mondo della ristorazione moderna.

Mercato di riferimento per aprire un ristorante

Nessun piatto che tu puoi creare ha sicuramente un fascino universale. Quello che cucinerai nel tuo locale non piacerà a tutti. Questo è un concetto semplice ma difficile da digerire per molti imprenditori. E’ impossibile catturare il 100% del mercato e quando tenti di accontentare tutti allora, non stai piacendo a nessuno.

Piuttosto che pensare a tutti, pensa ad una nicchia di mercato. Pensa ad un ristretto numero di persone.

  • Generazione Y. Questa generazione, detta anche Millennial, comprende i nati tra il 1980 e il 2000 ed è la generazione più etnicamente differenziata della storia e più grande per dimensione (tre volte la generazione X). Questa generazione deve essere l’obiettivo primario della tua scelta del mercato di riferimento. I membri di questa generazione amano la cucina fast food con un rapido servizio e sono pronti a spendere per inseguire un’emozione.
  • Generazione X. I componenti della generazione X sono nati tra il 1965 e il 1980. Questo gruppo è conosciuto per i suoi forti valori familiari. La generazione prima di loro si è sforzata di creare una stabilità economica mentre loro (avendo già raggiunto questo stadio) sono più concentrati a sviluppare nel miglior modo il rapporto con i figli.
  • Baby boomer. Nai tra il 1946 e il 1964, i baby boomer costituiscono il più grande segmento della popolazione. In questa generazione è facile trovare professionisti benestanti che possono permettersi di visitare ristoranti di lusso e spendere i soldi liberamente. Durante gli anni ’80, sono stati il settore target principale per il mercato del lusso e della moda. Oggi, molti di questi baby boomer, sono diventati nonni e questi sono il bersaglio ideale per quei locali che puntano molto sulla ristorazione familiare borghese (tipica degli anni 80/90).

Al di sopra e al di sotto di questi mercati di riferimento ci sono altri mercati che comunque sono troppo limitati e per questo è inutile identificarli in una categoria ed essere un mercato di riferimento nel settore della ristorazione.

Stile del servizio

I ristoranti moderni sono classificati in tre categorie principali: servizio rapido, servizio medio e servizio di alto livello.

I ristoranti self service o fast food, offrono menù limitati che vengono preparati in modo rapido e sono venduti ad un prezzo relativamente basso in sale da pranzo molto informali, che in genere offrono anche il servizio di take away per le auto.

Quando la gente pensa ai ristoranti fast-food, pensa ad hamburger e patatine fritte, ma i locali in questa categoria servono anche pollo, hot dog, panini, pizze, pesce e cibi etnici.

I ristoranti di categoria media, come suggerisce il nome, occupano la via di mezzo tra il servizio rapido ed i ristoranti di lusso. Essi offrono pasti completi ma applicano prezzi che i clienti percepiscono come giusti per la qualità media offerta. Questi tipi di ristorante offrono di solito molte portate ed hanno un servizio completo al tavolo, fornito da camerieri più o meno esperti.

I ristoranti di lusso offrono un servizio completo al tavolo, si concentrano sull’atmosfera, sulla qualità e sul dar valore ai propri piatti. Un piatto di gran valore si traduce in un costo di gran valore.

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Selezione del food concept

Il food concept è il concetto di cibo trainante che tu vuoi dare al tuo locale. E’ la filosofia che incarnerà l’anima del tuo locale. Qui ci sono alcuni dei food concept più popolari oggi:

  • Frutti di mare. Molti fast food sono esperti ristoranti di pesce, in grado di offrire una gamma limitata di scelte, spesso limitata al pesce fritto. Nella categoria di medio livello ed in quella di lusso, l’offerta di pesce è molto più ampia, così come la preparazione che passa dal fritto, al forno, al vapore, alla griglia. Il pesce è un concept difficile su cui concentrarsi perché il mercato del pesce è sempre in continua evoluzione e molti tipi di pesce (appunto) sono stagionali, pertanto la difficoltà è ampia. (Esempio: The Sea Fire Grill)
  • Steak house. Le steak house fanno parte della categoria di medio e alto livello, sono tipicamente orientate verso la famiglia e sono correlate ad un ambiente informale e pieno di buoni valori di un tempo. In termini di arredamento, il comfort è enfatizzato ed i temi occidentali sono i più popolari. (Esempio: Old Wild West, Road House). Le steakhouse di lusso offrono un ambiente più formale e possono servire grandi tagli di carne che sono di migliore qualità rispetto a quelli serviti nei ristoranti categoria media. (Esempio: Ristorante Macelleria Motta)
  • Ristoranti in stile familiare. Sono la maggioranza dei ristoranti italiani. Sono nati nel boom della ristorazione italiana (anni ’80/’90) e come suggerisce il nome, questi locali sono orientati verso le famiglie. Offrono un servizio a metà strada tra il fast food ed i ristoranti di lusso e tutto quello che offrono è nella media, dall’atmosfera al conto finale e per questo non brillano per originalità ed intraprendenza. Il 90% di questo tipo di locale, oggi è in crisi. (Non servono esempi)
  • Ristoranti etnici. I ristoranti etnici godono di una fetta significativa di mercato. In questa categoria si trovano sia fast food che ristoranti di lusso e la loro caratteristica è quella di riproporre fedelmente un certo tipo di cucina geograficamente localizzata. I tre tipi più popolari di ristoranti etnici sono quelli italiani, cinesi e messicani. E’ facile trovare poi anche locali etnici indiani, argentini, brasiliani, thailandesi, giapponesi e così via. (Non servono esempi)
  • Pizzeria. Pizzeria con i tavoli a sedere e pizzerie d’asporto. L’atmosfera è informale e gioviale e si respira italianità nell’atmosfera. Questo tipo di ristorante è lo scheletro dell’Italia ed in questo periodo di crisi, sono una categoria in controtendenza che non risente della crisi e continua a mantenere il fatturato ed in alcuni casi anche ad aumentarlo. La pizza per noi italiani è un bene rifugio, è tradizione e convivialità e per tanto difficilmente ne risente delle fluttuazioni del mercato.(Non servono esempi)
  • Paninoteche. Uno dei motivi per cui ci sono molte paninoteche in Italia è che godono di elevati margini di profitto. Le paninoteche sono tipici locali fast food con un atmosfera informale e cordiale. La maggior parte delle paninoteche servono panini con qualche contorno e dessert. (Esempio Panino Giusto)
  • Caffetterie. Con più di 400 miliardi di tazze consumate ogni anno, il caffè è la bevanda più popolare al mondo. Ma al di là della bevanda in sé, le persone frequentano le caffetterie per i motivi più disparati dall’incontro di amici all’incontro di lavoro. I margini di profitto per il caffè espresso e le relative bevande sono estremamente elevate, dopo tutto hai a che fare con un prodotto che è per oltre il 95 % formato da acqua. Allo stesso tempo, l’importo medio del conto è di circa €2-5 quindi è necessario giocare sui volumi per iniziare a godere di un buon profitto. (Esempio Starbucks o Arnold Coffe).

Marketing e Promozione

Ogni azienda ha bisogno di un piano di marketing, e la tua attività non fa eccezione. Capito??? Te lo dico e te lo ridico, non puoi pensare di avere successo nel mondo della ristorazione senza che tua abbia un Piano di Marketing efficace.

Tutte le attività che sono rivolte a produrre comunicazione, al fine di vendere il tuo prodotto, sono azioni di marketing. In queste azioni rientrano per esempio anche attività come la creazione e la presentazione del tuo menù. In questo caso sono essenziali le operazioni di menù engineering e menù design.

Ogni comunicazione che tu hai in mente di fare deve essere articolata in un’unica direzione e deve riflettere indiscutibilmente il posizionamento che hai deciso di dare al tuo locale (studia molto bene il concetto di posizionamento perché solo quello è in grado di decretare il successo o il fallimento della tua azienda).

Il primo passo quindi nella creazione di un pacchetto completo di marketing è quello di conoscere il tuo mercato, e non è più sufficiente raccogliere informazioni demografiche come si faceva una volta. I mercati cambiano, e le imprese di ristorazione che non sono cambiate in questi anni, hanno perso un sacco di soldi e opportunità.

Quello che invece devi fare oggi, è specializzarti!

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Sono un Imprenditore e Business Partner per aziende di medio e alto livello e mi occupo di fornire indicazioni strategiche in ambito commerciale/marketing, con l'obiettivo di far crescere il fatturato aziendale.

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