I segreti di Ale per una pasta frolla vincente…

alessandro bertuzzi

I segreti di Ale per una pasta frolla vincente…

La Pasta Frolla:

Sabbiatura e cremaggio: paste friabili
A questo gruppo appartengono numerosi impasti, friabili tra cui la frolla, che è il punto di riferimento, il sablé, il crumble e lo streuzel, che si differenziano sulla proporzione di alcuni ingredienti-base.

Ingredienti principali
I principali ingredienti responsabili della bilanciatura della ricetta sono quattro:
la farina, che deve avere una ridotta concentrazione di proteine, quindi con W 90-120 (comunque non superiore a 150), per limitare la formazione del glutine e mantenere la forma in fase di taglio e la caratteristica friabilità. L’aggiunta di amidi fornisce un prodotto più fondente e cedevole alla masticazione, in quanto hanno una granulometria minore e diminuiscono l’elasticità dell’impasto;
il burro è l’elemento che conferisce friabilità al prodotto finito; mediamente è presente al 50-55% rispetto al peso della farina, ma il range è del 30-70% nelle frolle comuni e del 50-80% nelle frolle montate;
le uova hanno un forte effetto strutturante e, in cottura, tendono a creare microalveolature nella pasta grazie alle proteine dell’albume. I tuorli conferiscono plasticità all’impasto in fase di lavorazione e friabilità dopo la cottura;
lo zucchero conferisce croccantezza, profumo, gusto e colorazione al prodotto. Lo zucchero semolato contribuisce inoltre alla friabilità quando stiamo utilizzando il procedimento della sabbiatura, perché non tutti i granuli si sciolgono. Lo zucchero a velo rende il prodotto più fine e la struttura più compatta; si utilizza in particolare nei fondi.

L’aggiunta del 10-20% di farina di mandorle o di nocciole apporta friabilità, fibra e un miglioramento del profilo sensoriale dell’impasto.
Gli aromi più utilizzati sono la polpa di vaniglia e le scorze di agrumi grattugiate, da miscelare al burro possibilmente il giorno precedente, per legare stabilmente la parte aromatica.
Il baking fornisce una struttura fine e aerata; si usa in presenza di basse percentuali di burro e nelle frolle per foderare, per evitare la rottura al taglio e rendere più gradevole la masticabilità del fondo. Non superare i 20 g per chilogrammo di farina.
Dosi nella produzione. A grandi linee, considerare i seguenti pesi di pasta: 5-6 g per frollini e tartellette mignon; 14-15 g per tartellette monoporzione; 280-300 g per crostate Æ 20 cm; 420-450 g per crostate Æ 26 cm.

Pasta frolla

Tecniche di lavorazione

1-Sabbiatura. In una planetaria mettere il burro a cubetti a una temperatura di 13-15 °C con gli aromi premiscelati; aggiungere la farina e il sale e lavorare con la foglia a velocità del 15-20%, fino a creare una sabbiolina bianco-crema. Unire gli zuccheri, poi le uova e i tuorli a filo (a 15 °C), limitando al minimo il tempo di impastamento. Fare riposare un’ora in frigorifero prima dell’utilizzo.
Per lo streuzel si mescolano le polveri e si aggiunge il burro freddo, in questo modo si ottengono piccole palline da sistemare nella teglia.
Per il crumble inserire all’inizio solamente la metà della farina, quando il composto è omogeneo versare la rimanente farina e mescolare brevemente. Stendere l’impasto sulla teglia facendolo passare da una grattugia a filetti larghi.
● Questo procedimento evita la formazione del glutine nella prima fase, conferisce maggiore friabilità e richiede un minor tempo di riposo. È adatto a tutte le ricette.
2-Cremaggio. In una planetaria mettere il burro a 13-15 °C, tagliato a cubetti, con gli aromi premiscelati; unire gli zuccheri e lavorare con la foglia a velocità del 15-20% fino a ottenere un composto omogeneo. Unire le uova e i tuorli sbattuti (a 15 °C), poi le farine, e impastare brevemente fino a ottenere un composto omogeneo. Fare riposare almeno 3 ore [consigliato 12 ore] in frigorifero prima dell’utilizzo.
Per gli ovis mollis aggiungere al burro i tuorli sodi setacciati.
● L’impasto richiede un tempo di riposo maggiore per lo stress meccanico che subisce il burro in fase di lavorazione. Adatto ai biscotti, in particolare alle frolle per fondi da cuocere in bianco (crostate e tartellette); in questo caso utilizzare burro a 20-22 °C, che si emulsiona meglio con le uova, in modo tale che in cottura la struttura rimanga stabile e si eviti l’eventuale caduta del bordo, anche senza l’inserimento di masse (piombini, riso, ecc.) di appesantimento e sostegno.
3-Frolla montata. In una planetaria mettere il burro a cubetti alla temperatura di 13-15 °C con gli aromi e lavorare con la foglia a velocità del 60-70% fino a sbiancatura (non schiumare, ma sbiancare). Aggiungere lo zucchero, ridurre la velocità, quindi unire i tuorli miscelati e infine la farina, mescolando appena il tempo necessario a rendere omogeneo l’impasto. Realizzare le forme con la tasca da pasticceria e lasciare riposare in frigorifero prima di cuocere.
● Adatto per frolla montata.

Conservazione
La massa pronta viene stesa in una teglia tra due fogli di acetato e si conserva in frigorifero a +4 °C per 3 giorni oppure a −18 °C per 3 mesi. In quest’ultimo caso metterla in frigorifero per 12 ore prima di utilizzarla.

Abbassamento della frolla

1-Al momento dell’uso, tagliare la pasta a cubi, metterla in planetaria con gancio e farla girare al 5-10% di velocità per il tempo necessario a renderla nuovamente lavorabile (circa 2-3 minuti). Il nome di questa operazione si chiama “plastificazione”.
2-Per l’uso in sfogliatrice la temperatura della massa deve essere di 14-15 °C; quando passa nei rulli della sfogliatrice, occorre effettuare pochi passaggi, per evitare un eccessivo riscaldamento e la conseguente rottura della pasta. La pasta viene portata a 2-5 mm, a seconda dell’uso (2-3 mm per foderare, 3-5 mm per i biscotti).
3-Per l’assottigliamento a mano, la temperatura della massa deve essere di 12-13 °C. Infarinare il meno possibile la spianatoia (possibilmente utilizzare farina di riso, che è facilmente allontanabile dalla pasta ed è meno volatile) e a ogni rullata controllare con la spatola a gomito che la pasta non si attacchi al ripiano.

I ritagli non vanno impastati, ma sovrapposti, stabilizzati in frigorifero, per poi seguire la normale procedura della pasta frolla, passati in laminatoio non più di 3 volte [la pasta diventa elastica], vengono aggiunti fino ad un massimo del 30% nell’impasto “nuovo”.

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Rivestimento, cottura e stoccaggio

Per tortiere: abbassare e tagliare con un anello di acciaio 4 cm più grande della tortiera, quindi arrotolare sul matterello e foderare facendo aderire bene la pasta al bordo, eliminando quella in eccesso con l’aiuto di uno spelucchino a lama dritta, con taglio verso l’esterno, ruotando contemporaneamente la tortiera. Per le tartellette si può utilizzare la tartellettatrice oppure procedere allo stesso modo tagliando il cerchio 2 cm più grande.
Per cerchi: appoggiare il cerchio in verticale sulla pasta e ruotarlo per segnare l’altezza del bordo, tagliare l’impasto, arrotolare a spirale e svolgerlo facendolo aderire alle pareti del cerchio posizionato su silpat traforato. Tagliare un disco di mezzo centimetro più stretto rispetto al cerchio e posizionarlo per chiudere il fondo.
La cottura va effettuata in forno a 170-180 °C [temperatura indicativa a seconda del forno della sua geometria e della sua capacità di cottura], con valvola aperta per diminuire l’umidità, tranne quando è presente il lievito chimico, che richiede umidità nella prima parte di cottura.
Lo stoccaggio avviene a −18 °C in scatola ermetica con sali deumidificanti.

Utilizzo
Le brisée e le frolle per fondi sono utilizzate per ottenere tartellette, barchette, fondi per mignon e per crostate.
I sablé e gli ovis mollis sono utilizzati per ottenere biscotti e frollini.
I crumble e gli streuzel sono utilizzati come complemento croccante a dessert monoporzione, bicchierini e mignon

Articolo scritto dal Dott. Alessandro Bertuzzi pastry consultant e tecnologo alimentare

coatore del libro: http://www.lascuoladienogastronomia.it/colsx/libri/pasticceria.html

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