Le spezie più costose del mondo

zafferano

Le spezie più costose del mondo

Nei secoli scorsi le spezie raggiungevano prezzi astronomici. Nel 19° secolo, però, i monopoli cominciarono a crollare e, di conseguenza, i prezzi di molte spezie. Ancora oggi, tuttavia, vi sono spezie il cui costo di un chilogrammo può raggiungere il prezzo di una vettura di piccole dimensioni.

Le spezie sono piante o parti di esse, caratterizzate da particolari aromi e sapori. Questi condimenti sono essenziali in ogni cucina per rendere più gustosi e particolari i nostri piatti.

Zafferano

Di gran lunga la più preziosa delle spezie nel mondo di oggi è lo zafferano . Gli stigmi essiccati del croco dello zafferano possono essere acquistati come fili di zafferano. Un chilo di questa spezia, a seconda della qualità, può raggiungere il costo che varia dai 3000-14000 euro.

Questa pianta era originaria dell’Asia Minore e del Mediterraneo e coltivata principalmente nel sud della Francia, Iran, Spagna, Italia, Marocco e Grecia. La ragione dei prezzi molto alti è la raccolta molto difficoltosa. I fiori dello zafferano fioriscono una volta all’anno per due settimane. I pistilli, ogni fiore ne ha tre, devono essere accuratamente raccolti a mano la mattina appena dopo l’apertura del fiore, altrimenti, il prezioso aroma evapora. Per produrre un chilogrammo di polvere di zafferano occorrono fino a 150.000 fiori e si ha bisogno di una superficie di circa 1.000 metri di terreno per la coltivazione.

Lo zafferano si è diffuso in tutto l’oriente, lo sviluppo in Abruzzo ha un chè di casuale e miracoloso. Nel XIV secolo il monaco abruzzese Santucci, esperto ed appassionato di agricoltura, partecipò a Toledo (Spagna) al tribunale della Santa Inquisizione (di cui era membro) di ritorno a Navelli portò con se, nascosti in un ombrello, dei bulbi di questa pregiata pianta.

I bulbi seminati nell’altopiano aquilano trovarono le condizioni idali, in termini di clima e di terreno, ed abbinato all’elaborato processo di lavorazione si tradussero nella “Ferrari” dello zafferano. Un gusto delicato al palato e all’olfatto, un equilibrio unico di profumi che ne fanno la spezia più ricercata dai grandi chef.

La consacrazione dell’oro di Navelli si è avuta nel 2005 anno in cui la Comunità Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila” e la categorizzazione dello stesso come di categoria superiore.

Nella zona dell’altopiano di Navelli vicino alla città dell’Aquila (dove sono nato) viene prodotto lo zafferano migliore al mondo, per la sua qualità e valore viene anche definito l’oro rosso di Navelli.

vaniglia di Tahiti

Vaniglia

Al secondo posto è la vaniglia. Un baccello ha un costo tra i tre e cinque euro, anche se ci sono differenze significative in termini di qualità. Il prezzo elevato è anche causa del processo di produzione ad alta intensità di manodopera. Nel commercio vengono usati solo i baccelli fermentati delle piante di vanigliaQuesti sono lunghi fino a 30 centimetri e, poco prima della maturazione, vengono raccolti a mano, trattati con vapore acqueo e conservati per quattro settimane in contenitori ermetici, dove fermentano lentamente. La preparazione richiede quindi molto tempo e molto lavoro.

La vaniglia è originaria del Messico, ma è ora coltivata soprattutto nelle isole dell’Oceano Indiano e del Madagascar in enormi piantagioni. Delle oltre 100 specie in tutto il mondo, solo 15 sono utilizzate per insaporire i dolci.

La vaniglia di Tahiti

La vaniglia non è una pianta endemica della flora polinesiana. Essa fu introdotta per la prima volta nel 1848 da un ammiraglio francese. L’adattamento al nuovo ambiente, tuttavia, comportò nelle varietà importate la comparsa di caratteristiche uniche che segnarono la nascita di una nuova specie, la vanilla tahitensis. Inizialmente, queste piante furono molto ricercate per i loro fiori. Solamente nel 1880 la coltivazione dei loro baccelli iniziò su larga scala, raggiungendo il picco massimo negli anni ’50. A quei tempi, la Vaniglia di Tahiti costituiva la seconda maggiore fonte di esportazione dopo il cocco in tutti i possedimenti francesi in Oceania.

Delle tre varietà di vaniglia, provenienti da Madagascar, Riunione e Tahiti, l’ultima è quella dall’aroma più ricco. Nel campo scientifico, la vanilla tahitensis fu a lungo considerata un incrocio tra Vanilla planifolia e Vanilla pompona. In realtà, essa è piuttosto una sottovarietà della Vanilla planifolia. Al contrario di quest’ultima, tuttavia, la vanilla tahitensis è “indeiscente” quando cresciuta nel clima polinesiano, ossia non si apre alla maturazione e, pertanto, mantiene la sua freschezza. Ciò significa che essa può essere raccolta a maturazione compiuta, al momento del suo massimo sapore e aroma. La normale vaniglia, invece, è “deiscente”, ossia si apre alla maturazione. Pertanto, essa deve essere raccolta prima del completo sviluppo, cosa che la priva di parte della sua intensità.

A differenza di altre varietà, la vaniglia tahitiana contiene una grande quantità di composti dall’aroma di anice che la rendono caratteristica. Anche l’acido Para-idrossibenzoico è presente in grande quantità. Curiosamente, la vanillina è invece presente in quantità molto meno notevoli. È stata notata anche la presenza di aldeide anisinica e metil-anisato, due importanti componenti dell’aroma. È la combinazione di questi elementi che dà vita al tipico bouquet che ha reso così famosa la vaniglia di Tahiti.

Grazie alle sue qualità e alla sua rarità (essa rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale complessiva), la vaniglia di Tahiti è considerata una “vaniglia di lusso”. Nella cosmesi, i suoi baccelli sono molto utilizzati grazie alla ricchezza di polifenoli e antiradicali. Essi sono inoltre utilizzati per la produzione di diversi prodotti di profumeria.

Tuttavia, è nel campo della gastronomia e della pasticceria che la pianta è più rinomata, e molti grandi pasticceri di Parigi si recano personalmente a Tahiti per fare rifornimento di questa pregiata spezia. Il prezzo supera i 300€/kg

 cfardamono

Cardamomo

Relativamente poco costoso rispetto allo zafferano e alla vaniglia, il cardamomo ha un prezzo di circa 60 euro per chilogrammo. Tuttavia, questo prezzo è di gran lunga al di sopra del prezzo medio delle spezie. E’ quindi, nella scala dei prezzi, al numero tre.

Si tratta di una pianta tropicale della stessa famiglia di cui fa parte lo zenzero, dal gusto ardente-speziato. Le sue principali aree di coltivazione sono l’India e il Madagascar. Esistono due specie di cardamomo: il nero ed il verde. Il nero ha un sapore affumicato e terroso ed è principalmente utilizzato per insaporire piatti salati. Il cardamomo verde è spesso usato nei dessert. Il cardamomo si è diffuso dall’originaria India ed ha conquistato i palati di tutto il mondo, diventando necessario per aromatizzare dolci tedeschi, arabi e scandinavi, tè, caffè e liquori.

Il cardamomo non è una spezia molto comune sulle nostre tavole, ma è indispensabile nella cucina di diversi paesi. Ha un aroma forte e deciso, che si sposa bene sia con sapori dolci, che salati, ed è  un ingrediente indispensabile di misture di spezie famose.

E’ un ingrediente fondamentale del berberè etiope, nel dhansak masala indiano, del  ras el hanout marocchino, e dello zhug yemenita,  tutte le miscele di spezie,  così come le varie paste al curry che sono popolari in India,  Asia, e Giappone.

Pepe

Incontrastato in cima alla lista delle spezie più costose storicamente è il pepe. La spezia è oggi tra le più utilizzate in tutto il mondo ma per secoli è stata anche la più costosa.  Il pepe era, in passato, talmente costoso che vi furono addirittura conflitti armati nelle regione produttrici e molti esploratori e navigatori cercarono rotte alternative per l’india in modo da poter esportare più economicamente il pepe in Europa. Tra questi navigatori ci fu anche Cristoforo Colombo che, cercando una rotta per l’india per trovare il pepe, scoprì, ironia della sorte, un nuovo continente con innumerevoli spezie sconosciute in Europa. Questa nuova scoperta portò a far perdere importanza al pepe e a dare improvvisamente più rilevanza al peperoncino.

Il pepe è originario, quindi, dell’India ma oggi viene coltivato in molte zone del sud-est asiatico ed in Brasile. La pianta del pepe viene raccolta due volte l’anno.

Di seguito una breve panoramica sui principali tipi di pepe:

Il pepe nero si ottiene dalle bacche raccolte a metà maturazione. I frutti poi vengono bolliti brevemente in acqua calda e messi ad essiccare al sole o in appositi essiccatoi per diversi giorni. In questo modo il grano di pepe si disidrata e annerisce. Dal punto di vista del gusto, è quello dal sapore più intenso ed evoca sentori di limone, legno e fiori.

Il pepe bianco è prodotto dai frutti completamente maturi che sono tenuti in ammollo in acqua per circa una settimana. Per sfregamento viene eliminata la polpa e  si ricava solo il seme, che si lascia essiccare. L’aroma è pungente come il pepe nero, ma il sapore è più delicato a causa della lunga fermentazione.

Il pepe verde viene ottenuto dai frutti acerbi disidratati o conservati in salamoia. Ha un odore meno pungente e un aroma fresco ed erbaceo.

Il pepe rosso, che è piuttosto raro in Occidente e spesso confuso con il pepe rosa, che è però un falso pepe (si ottiene dalle bacche dello Schinus molle che cresce principalmente in Sud America), è ottenuto dai frutti maturi, con lo stesso procedimento di lavorazione del pepe nero, ma l’essiccazione è più veloce per impedire la fermentazione che ne modificherebbe il colore. Ha una fragranza simile al pepe nero, ma un sapore zuccheroso e piacevole al palato.

Le spezie sono delle alleate davvero preziose, non soltanto in cucina, per insaporire i nostri piatti, ma nella vita di tutti giorni, per la protezione della salute e per laprevenzione delle malattie.

 

Condividi queste informazioni
Written By

Cibo e marketing è il blog dove il cibo diventa business

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

3 × 3 =